脂肪是由甘油和脂肪酸组成的有机化合物，也被称为甘油三酯，它是人体重要的储能物质和结构成分，在许多生理过程中发挥关键作用。

一、结构组成

脂肪主要由一分子甘油和三分子脂肪酸通过酯键连接而成。甘油是一种含有三个羟基的有机化合物，而脂肪酸是长链的羧酸，其碳链长度一般在 4 - 24 个碳原子之间，并且可以是饱和脂肪酸（碳链中没有双键）、单不饱和脂肪酸（碳链中有一个双键）或多不饱和脂肪酸（碳链中有两个或更多双键）。例如，硬脂酸是一种典型的饱和脂肪酸，其化学式为 C??H??O?；油酸是单不饱和脂肪酸，化学式为 C??H??O?。

二、分类及特点

饱和脂肪

来源：主要来自动物脂肪，如猪油、牛油等，以及部分热带植物油，如椰子油、棕榈油等。

特性：化学结构稳定，在室温下一般呈固态。饱和脂肪摄入过多可能会导致血液中胆固醇升高，增加心血管疾病的风险，但这也与个体的整体饮食结构和生活方式等因素有关。

不饱和脂肪

单不饱和脂肪

来源：常见于橄榄油、花生油、菜籽油等植物油，以及牛油果等食物中。

特性：其碳链中的一个双键使其化学结构相对较灵活，在室温下通常呈液态。单不饱和脂肪有助于降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL - C，“坏” 胆固醇），同时保持高密度脂蛋白胆固醇（HDL - C，“好” 胆固醇）水平，对心血管健康有益。

多不饱和脂肪

来源：包括亚油酸（ω - 6 脂肪酸）和 α - 亚麻酸（ω - 3 脂肪酸）等，主要存在于深海鱼油、核桃、大豆油等食物中。

特性：由于含有多个双键，化学结构更加不稳定，容易被氧化。ω - 3 脂肪酸和 ω - 6 脂肪酸是人体必需的脂肪酸，人体自身不能合成，必须从食物中获取。它们在人体的大脑发育、视力维护、炎症调节等诸多生理过程中发挥重要作用。

三、功能

储能功能

脂肪是人体最主要的储能物质。每克脂肪完全氧化分解可产生约 9 千卡的能量，相比之下，每克碳水化合物或蛋白质氧化分解产生的能量约为 4 千卡。当人体摄入的能量超过消耗时，多余的能量会以脂肪的形式储存起来，主要储存在皮下组织和内脏周围。这些脂肪储备就像一个 “能量银行”，在人体需要能量时，如在长时间饥饿、剧烈运动等情况下，脂肪会被分解为甘油和脂肪酸，然后通过一系列代谢过程为身体提供能量。

保护和缓冲作用

脂肪可以对人体的内脏器官起到保护和缓冲的作用。例如，皮下脂肪能够减少外界物理力量对身体的伤害，就像一层 “软垫” 一样。在内脏周围的脂肪，如包裹在肾脏、肝脏等器官周围的脂肪，可以缓冲器官在身体活动或受到外力冲击时所受到的震动和压力，保护器官免受机械损伤。

维持体温

脂肪是一种良好的绝热体。皮下脂肪可以阻止身体内部热量的散失，有助于维持人体的体温恒定。特别是在寒冷的环境中，脂肪层就像一层 “保暖衣”，减少身体热量向外界散发，从而帮助人体保持温暖。在一些生活在寒冷环境中的动物，如北极熊，它们拥有厚厚的皮下脂肪层，这是它们适应寒冷环境的重要生理特征之一。

促进脂溶性维生素吸收

脂肪能够促进脂溶性维生素（维生素 A、D、E、K）的吸收。这些维生素不溶于水，而溶于脂肪。在小肠中，脂肪与脂溶性维生素结合形成乳糜微粒，然后被肠道吸收进入淋巴系统，最终进入血液循环。如果人体缺乏脂肪摄入，可能会导致脂溶性维生素的吸收不良，进而影响身体的正常生理功能。例如，维生素 A 缺乏会导致夜盲症，维生素 D 缺乏会影响钙的吸收和骨骼发育。

四、脂肪的食物来源

动物来源：肉类（尤其是肥肉部分）、动物油（如猪油、牛油）、奶类和奶制品（如全脂牛奶、奶油）、蛋类（蛋黄部分含有较多脂肪）等。

植物来源：植物油（如大豆油、玉米油、葵花籽油等）、坚果（如花生、杏仁、腰果等）、牛油果等。